Davor, dazwischen, danach

Anlässlich des Geburtstages meines Mannes, wollte ich mal wieder eine etwas aufwendigere Kochsession veranstalten. Er wünschte sich Klassiker wie Bayerische Creme, Herzöginnenkartoffeln und ein kurz gebratenes Steak.

Der erste Gang war eher ein Appetizer, denn eine richtige Vorspeise. Vorspeisen werden öfters mal in Tassen serviert und Cappuccino vom ….. genannt. Auch Cocktail ist eine Bezeichnung für Vorspeisen mit würzigen Soßen und Krustentieren, zum Thema Cocktail wird es jedoch auch noch einmal einen eigenen Artikel geben, vielleicht kann ich ja meinen Mann (wir nennen ihn vielleicht besser ab heute Mr. B. ) zu einem Guestpost überreden.

Der Appetitanreger war ein sehr saisonaler Starter, der aus fein pürierten Petersilienwurzeln in Brühe mit Petersilienkraut bestand (gewürzt mit einer Prise Zucker, Salz, ein Tropfen Zitrone, Pfeffer). Darauf kam ein Klecks (ich wollte gerade unsinnigerweise Schlecks schreiben, ein kleiner Schlecks für einen Menschen, ein großer Schlecker für die Menschheit?)  mit Muskatnuss, Salz und Zitronenabrieb gewürzten Schmand. Dort oben auf kamen in Butter goldenbraun gedünstete Championwürfel und ein Zweig Thymian. Dieses Gericht ist sehr herbstlich und würzig, die Idee dahinter war eine Schicht zu machen, die erdig süßlich  mit einem Klecks, der säuerlich würzig ist zu verbinden, darauf die ebenfalls süßlichen, umami Pilze. Zu diesem Gericht hätte sicher ein Geruch von Waldboden gut gepasst oder sehr hochwertige Pilze wie Pfifferlinge, Steinpilze oder krause Glucke (mein absoluter Lieblingspilz, leider kann ich nicht sammeln, allerdings kam ich einmal zu dem Genuss).

Vorspeise

Ich glaube hier handelte es sich um das beste der drei Gerichte, was sehr wahrscheinlich an der Qualität des Fleisches (Irish Angus Ochsenfilet) lag. Bei Filet kann man ja bekanntlich nicht so viel falsch machen, aber dieses war schon im rohen Zustand butterweich (ungelogen!). Mit einem Küchengarn wurde es in Form gebracht, kurz von jeder Seite stark angebraten und dann erst bei 140°C in den Ofen gelegt, ca. 20min. Irgendwann wurden wir aber ungeduldig, deswegen erhöhten wir die Temperatur auf 180°C und garten  10min weiter. Es war durchgängig rosa und nicht mehr roh in der Mitte. Dazu gab es Herzöginnenkartoffeln, reines Kartoffelpüree, das mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer und Ei vermischt und anschließend auf ein Backpapier gespritzt und golden gebacken wird. Beim Gemüse handelte es sich um lila und grüne Bohnen, die erst blanchiert und dann mit Butter und Bohnenkraut in einer Pfanne gebraten wurden. Die lila Bohnen aus dem Garten werden nach dem kochen dunkelgrün, hier ein vorher Bild:

Lila Bohnen web
Fleisch Hauptgang web

Die Soße zum Fleisch war eine Whiskeysahnesauce  mit grünem Pfeffer. Dafür hebt man den Bratensatz der Filets auf, brät die Pfefferkörner ganz leicht an, gießt irischen Whiskey (keinen rauchigen! Hier treffen zwei irische Produkte aufeinander ;)) Sahne und einen Schuss Madeira (für die Süße) hinzu und schmeckt das ganze nach Gusto ab. Wir verwenden einen Schuss Worchestersauce, Salz und  keinen weiteren Pfeffer. Das ganze lässt man auf niedriger Flamme einkochen.

Das Dessert war dieses Mahl das Gericht, das mir die meisten Schwierigkeiten bereitet hat. Erstens, da ich zwei Bayerische Cremes machen musste und ich auch bis jetzt nur einmal eine Bayerische Creme in meinem Leben gemacht habe und die zu dünn geworden war. Diese wurde zu fest aus den folgenden Gründen:

1) Es könnte sich um zu viel Gelatine gehandelt haben und

2) Im Rezept war keine Mengenangabe für die geschlagene Sahne angegeben.

Wichtig jedoch: Die Eigrundmasse auf Ei runter kühlen, damit die geschlagene Sahne nicht wieder flüssig wird. Das Ei nicht zu stark erhitzen. Eine Vanilleschote von hervorragender Qualität benutzen und hinterher die verwendeten Schoten abwaschen und für Vanillezucker benutzen (ich habe ein Glas, indem bestimmt 10 solcher ausgeschabten Schoten in Zucker liegen und dieser riecht wahnsinnig!) Nur Dotter verwenden, das schmeckt sehr viel besser. Mehr geschlagene Sahne benutzen, als Milch in der Eigrundmasse ist, ich habe die Hälfte der Milchmenge an Sahne hinzugefügt, das war zu wenig und führte zu einer stichfesten Creme, die man sicher auch toll mit Caramelsauce hätte essen können. Ich würde das eher als Englische Creme oder Eicreme bezeichnen, aber bayerische war es noch nicht. Beim nächsten Versuch werde ich euch ein Rezept liefern.

 

Greyi web
Greyi 2

Zu der Creme gab es Brombeersauce. Ich liebe die Farbe von Brombeeren, dunkelviolett, fast schwarz! Die Brombeeren passten sehr gut zu den Sesambrownies (Blackies? Greyies?). Für diese verwendete ich schwarzes Sesampüree (der Firma Sosa, es gibt aber auch japanische Pasten). Das Rezept basiert auf <a href=”http://greencilantro.blogspot.com/2011/04/black-sesame-brownies.html “>dieses</a>, welches zu einer sehr schönen Seite gehört. Ich verwendete jedoch statt den 1/4 Teelöffel Sojasosse eine Prise Salz und habe einen Löffel französischen Karamell dazugegeben, da mein Püree nicht gezuckert war. Die Brownies wurden so schön grau-schwarz. Ich habe auch mal Bilder von schwarzem Sesameis gesehen, das grau war. Das wird wohl meinen To-do-Zettel erweitern. Ich liebe ja das orientalische Halva aus weißem Sesam. Ein Eis daraus habe ich schon einmal gegessen und es kam dem Halva sehr nahe. Ein Halva aus schwarzem Sesam wäre sicher auch sehr interessant, jedoch weiß ich nicht, wie man diese krokantartige Konsistenz hinkriegen soll. Mit Glucosesirup? Oder dem Maltodextrin, das in der molekularen Gastromie verwendet wird ? (Kann mir jemand helfen?)