Eine Reise in die Vergangenheit der italienischen Küche

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Mit dem Hahnenschrei erwacht, mit dem Konzert der Zikaden gebettet

Toskana- der Duft der Kräuter liegt in der Luft

Noch immer erinnere ich mich an die Reise dieses Sommers – ein Geruch von Rosen, geschnittenen Wiesen, Wacholder und Zypressenharz liegt in er Luft und lässt an Parfüm denken. Je tiefer wir in den Süden Italiens vordrangen, desto weiter drangen wir in die Vergangenheit vor – sowohl der der Kunst am Fuße des Vesuv, als auch der Küche, die ursprünglicher nicht sein konnte.

Unser erstes Reiseziel – die Toskana – hatte eine Atmosphäre, die ich nur aus einem Traum kenne. Nicht nur der Geruch, sondern auch das Licht schien seltsam dämmerig und die Landschaft, wie auf einem Gemälde. Ich konnte verstehen, was viele Künstler und Schriftsteller so fasziniert hatte, als sie hierher gekommen waren. Betrachtet man die Landschaften dieser Gegend, kann man ihre Küche verstehen.

Terroir – Ein Begriff in der Küche? 

Ich habe in diesem Zusammenhang erst letztens auch von terroir gelesen. Diesen Begriff kennt man vom Wein. Wenn man ihn auf Nahrungsmittel überträgt, meint man damit, dass die Zutaten für ein Gericht aus der Erde der Region stammen müssen. Die  Kräuter, die von den später verzehrten Tieren gefressen werden, geben diesen ebenfalls ein unvergleichliches Aroma. 

 Also hielt ich ein wenig Ausschau nach diesem terroir. Die Sonnenhitze hatte Brände verursacht und der liebliche Duft der Landschaft hatte eine Rauchnote angenommen, die immer noch würzige Anklänge hatte. Nicht verwunderlich, wenn man die vielen Wacholderbüsche sieht, die in den Eichenwäldern wachsen. Daneben stehen die  hohen Dolden der Fenchelstauden, deren gelber Pollen noch am Abend auf den Wiesen hervor scheint. Die Wildschweine essen die Eicheln der Wälder und werden dadurch besonders gut. Zum ersten Mal bekam ich hier Wildschweinpasta mit Wacholderbeeren zu essen, aber im Prinzip hatte man den Wald vor der Hoteltür gegessen.

Die Wasserspiele der Boboligärten und ein Mahl, das an die Renaissance erinnert

Morgens waren wir im manieristischen Teil der Boboligärten gewesen, der Grotte, abends bekamen wir an Mariahimmelfahrt Pecorino gefüllte Teigtaschen mit Flußkrebsen, kleine Pasteten und andere Leckereien zum Probieren vorgesetzt. Die kleinen roten Panzer der Flußkrebse lagen repräsentativ angeordnet auf ihrem Bett aus Käsenudeln.

Nach einer Woche verließen wir die Toskana und fuhren hinab nach Campanien. Es war laut, heiß und schnell hier und die Landschaft wirkte fast schon exotisch. Wasserbüffel standen in Feldern mit Matsch und ließen sich kühle Duschen gefallen. Dort habe ich den besten Caprese Salat gemacht! Das Basilikum duftete und der weiße Bollen Mozzarella war frisch aus der Produktion, auch, wenn wir aus Mangel an Sprachkenntnissen “lost in translation” waren. Dazu echte San Marzano Tomaten aus…  San Marzano. Die vulkanische Erde liefert auch hier den echten Geschmack. Ein gutes Olivenöl machte die einfache Komposition perfekt. Habe ich oben noch von terroir geschrieben, schien hier logisch eine Kombination geboren zu werden, die sogar die Flagge Italiens hervorbringt.

Ursprünglicher Artikel entstand 2011